Née dans le New Jersey, d’un père consultant en relations humaines et d’une mère au foyer, Alice Waters poursuit des études de français à l’université de Berkeley (San Francisco). Au cours de ses études, elle passe un an à Paris et voyage en France. Elle en revient marquée par cette culture culinaire, notamment celle du bassin méditerranéen. Elle lit beaucoup, en particulier les ouvrages de Richard Olney, grand connaisseur des vins et des cuisines régionales françaises, et surtout ceux d’Elizabeth David*, des auteurs qui célèbrent la culture gastronomique française populaire. Diplômée en 1967, elle retourne en Europe pour donner des cours à l’école Montessori de Londres et voyager en France. En 1971, dans une vieille maison de Berkeley, elle ouvre avec un ami, Paul Aratow, son restaurant Chez Panisse, qu’elle dirige, classiquement, depuis la salle. Elle y propose un menu unique composé à partir de produits locaux qui séduit une clientèle jeune, en demande d’une autre façon de se nourrir. En 1980, le succès du restaurant l’amène à ouvrir, au premier étage, Chez Panisse Café, où est proposée une carte variée, conçue selon les mêmes principes, mais plus ouverte aux influences méditerranéennes. C’est un énorme succès, couronné par une critique élogieuse de Craig Claiborne dans le New York Times. Dès lors, les jeunes cuisiniers passant par Chez Panisse vont essaimer à travers la Californie d’abord, puis plus loin vers la côte Est, faisant d’A. Waters une des pionnières de la révolution alimentaire américaine. Très impliquée aujourd’hui dans l’organisation Slow Food, dont elle est vice-présidente, la restauratrice a lancé en 1996 une campagne pour doter les écoles primaires de jardins potagers afin de former les enfants dès leur plus jeune âge à des habitudes alimentaires plus saines, entreprise qui a connu sa consécration avec la création, pour Michelle Obama, du potager de la Maison-Blanche.
Bénédict BEAUGÉ
