Cette expression générique désigne de nombreuses cuisinières d’origine modeste, installées à leur compte après avoir été au service des grandes familles lyonnaises, et proposant une restauration à la fois populaire et bourgeoise, simple et raffinée, basée sur un ensemble de spécialités devenues indissociables de la réputation gastronomique de la ville.Les premières mentions de « mères » remontent au XVIIIe siècle, avec le restaurant de la Mère Brigousse, dans le quartier des Charpennes, et celui de la Mère Guy, installé à La Mulatière dès 1759, repris et développé ensuite par ses deux petites-filles. Le phénomène prend de l’ampleur au XIXe siècle, avec le développement des sociétés...
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■ CASATI-BROCHIER F., La Gastronomie de Berchoux et la région lyonnaise ou la Salle à manger refuge, Lyon, Bellier, 1994 ; VARILLE M., La Cuisine lyonnaise, Lyon, Bastion, 2004.
